地焼きを、冷凍で届けるということ

蒸さずに炭火で焼く地焼きのまま、冷凍でお届けしている。そのために何をしているのか、今日はその話をさせてください。

うなぎには、二つの流儀がある

同じ日本のうなぎでも、関東と関西では焼き方が違います。

関東が背から開くのは武士の町で「腹を切る」を嫌ったから、関西が腹から開くのは商人の町で「腹を割って話す」を好んだからだと言われます。真偽はともかく、土地の気性がそのまま包丁の入れ方になったという話は、いかにも日本らしくて面白いものです。

どちらが上ということはありません。目指しているものが違うだけです。蒸しのやさしい口当たりが好きな方もあれば、地焼きの濃さを好む方もある。それでいいのだと思います。

嘉門は、地焼きです。ずっとそうしてきました。

地焼きには、冷凍という壁があった

地焼きの持ち味は、うなぎの脂と炭の香りが、身に残っていることです。蒸さずに焼き切るからこそ、脂が落ちきらず、味が濃く出る。

ところが冷凍は、放っておくと、まさにその脂と旨みを持っていってしまいます。

解凍したとき、受け皿に水が溜まっているのを見たことはありませんか。あれがそうです。地焼きがいちばん大事にしているものが、そこに流れ出てしまっている。

嘉門が向き合ったのは、この一点でした。

だから、凍らせ方を変えた

そもそも、冷凍の何が味を落とすのでしょうか。

氷の結晶です。

水は凍るとき、いきなり全部が固まるのではありません。まず小さな粒ができ、そこへ周りの水分が集まって、粒が育っていきます。この粒が大きく育つと、内側から細胞の壁を突き破ります。

壊れた細胞は、解けたときにもう水を抱えていられません。それがドリップ——解凍したとき、受け皿に溜まっているあの水です。あの水はただの水ではなく、うなぎの脂と旨みそのものです。

そして、この粒が育つ温度帯は決まっています。

つまり急速凍結が狙っているのは、ただ一点。この温度帯を、どれだけ短く駆け抜けるかです。

嘉門が導入したのが、凍眠という急速凍結の設備でした。凍らせて、眠らせる。その名の通り、味を起こさないまま止めてしまう機械です。

同じ道のりです。ただ、通る速さがまるで違う。この差が、解凍したときに受け皿へ落ちる水の量になり、そのまま味の差になります。

そして嘉門は、焼き上がったうなぎを、炊きたてのご飯ごと、その場で凍眠に入れます。焼き上がりの脂、炭の香り、たれの染みたご飯。そのすべてを、その瞬間のまま眠らせています。

凍らせ方ひとつで、残せるものが変わります。ならば、残せるものは一つも落とさない。設備でしか越えられない壁でしたので、そこに投資しました。

それで、何が届くのか

嘉門が冷凍でお届けしているものは、三つです。

脂と、香りと、ご飯。地焼きがいちばん大事にしているものは、凍らせ方さえ間違えなければ、ご自宅の食卓まで持っていけます。

だからこそ、解凍しないでください

ここまでお読みいただいた方には、もうお分かりかと思います。

冷蔵庫での自然解凍は、設備で防いだことを、ご家庭でやり直してしまう行為です。小さく止めておいた結晶が、ゆっくり解けるあいだに水を落とす。せっかく残した脂と旨みが、受け皿に溜まっていきます。

嘉門のうな重は、凍ったまま電子レンジへ。600Wで一身約5分30秒。それだけです。

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お取り寄せで、焼き方と凍らせ方を見分けるには

嘉門のものでなくて構いません。次にうなぎをお取り寄せされるとき、商品説明のこの二箇所を見てみてください。

一つめ｜焼き方

「蒸し」「ふっくら」「箸で切れる」とあれば、蒸してから焼いたもの。軽やかな口当たりのうなぎです。「地焼き」「関西風」「直焼き」とあれば、蒸さずに焼いたもの。味の濃いうなぎです。

お好みの方をお選びください。この二つは優劣ではなく、まったく違う食べものだとお考えいただくのが近いと思います。

二つめ｜凍らせ方

冷凍のものであれば、こちらの方が大事かもしれません。急速凍結について触れているかどうかです。

どれだけ良いうなぎを、どれだけ丁寧に焼いても、凍らせ方で旨みは流れ出てしまいます。手を入れている店は、たいていそこを書いています。