うなぎを開かずに焼くと、どうなるのか。
感想は、ひとことでした。
「脂がくどすぎて、
まったく美味しくなかった」
開かずに焼いたうなぎと、開いて焼いたうなぎ。何がそんなに違うのか。今日は、大将が自分の舌で確かめた話と、蒲焼きの昔の姿の話をさせてください。
蒲焼きは、もとは丸焼きだった
蒲焼きの「蒲」は、水辺に生える草、蒲（がま）のことです。名前の由来には諸説ありますが、よく知られているのは、串に刺して焼いたうなぎの姿が、蒲の穂に似ていたからという説です。
いまの蒲焼きを思い浮かべると、少し不思議な話です。開いて平たくなったうなぎは、あの細長い穂には似ていません。似ていたのは、昔のうなぎです。そのころは、うなぎを開かずに丸のまま、あるいはぶつ切りにして、串に刺して焼いていました。
室町時代の料理書とされる『大草家料理書』には、こうあります。
『大草家料理書』より
宇治丸かばやきの事。
丸にあぶりて後に切也。
醤油と酒と交て付る也。
うなぎの蒲焼きは、丸のままあぶって、あとから切る。醤油と酒を合わせて付ける。
※「宇治丸」は、もとは宇治川のうなぎのこと。のちに、うなぎそのものを指す呼び名になりました。
開かずに焼くのは、当時はごく当たり前のことでした。
大将が、試しに食べてみた
大将が試したのは、この「丸にあぶる」焼き方でした。そして出た答えが、冒頭のひとことです。
うなぎは脂の多い魚です。開かずに焼けば、身の内側は火にじかに当たりません。脂は皮の内側にこもったまま、落ちていく先がないのでしょう。
江戸の人も、同じことを書いていた
面白いことに、同じ結論を書き残した人が、江戸時代にもいました。江戸の終わりごろの国学者、斎藤彦麿の随筆『傍廂（かたびさし）』です。
『傍廂』より
昔は蒲焼もうなぎの口より尾まで、竹串を通して、塩焼にしたるなり。（中略）蒲の穂には似もつかず。名儀は失へれど、味は無双の美味となれり。これはいにしへにも遙にまされり。
昔は蒲焼きも、うなぎの口から尾まで竹串を通して、塩焼きにしていた。いまは背から開いて竹串を刺すので、蒲の穂には似ても似つかない。名前のいわれはなくしたけれど、味は並ぶもののない美味しさになった。昔よりはるかに勝っている。
名前の意味と引きかえに、味を取った。160年以上前の江戸の人と、嘉門の大将が、同じところに行き着いていたわけです。
開いて焼けば、脂は炭に落ちる
開けば、身が火にじかに向きます。焼いているあいだに、余分な脂は炭へ落ちていきます。
開いたうなぎを、蒸さずに炭火でじかに焼き上げる。これが地焼きです。大将が確かめたのは、ちょうどその裏返しでした。開かずに焼けば、脂の落ちる先がない。開いて炭火で焼けば、余分な脂が落ちていく。
江戸ではその後、素焼きのあとに蒸してから、たれで焼き上げるやり方が広まりました。江戸時代も後半になってからのことと言われます。蒸すと脂が抜け、身はやわらかくなります。余分な脂を、関東は蒸気で抜き、地焼きは炭火で落とす。やり方は違っても、うなぎの脂とどう付き合うか、という同じ問いへの答えです。
- 室町時代
- 開かずに丸のまま、またはぶつ切りにして串に刺し、焼く
- 江戸時代
- 割いて開いたうなぎに串を打ち、焼くようになる
- 江戸時代の後半
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江戸で、途中に蒸す工程が加わる
（いつ始まったかには諸説あり） - いま
-
蒸してから焼く関東風と、
蒸さずに炭火で焼く地焼き
嘉門が、蒸さずに焼く理由
嘉門のうなぎも、開いて、蒸さずに、炭火でじかに焼いています。
余分な脂が炭へ落ちるので、食べ終わったあとが軽い。皮目は香ばしく焼き上がり、ひつまぶしにしても食感がぼやけません。大将が地焼きを選んでいるのは、この軽さと香ばしさのためです。
同じうなぎでも、開くか開かないかで、ここまで変わる。昔の焼き方を一度くぐってみると、いまの焼き方にある理由が、よく分かります。
蒸さない地焼きを、どうやって冷凍でお届けしているのかは、こちらに書きました。
嘉門は岐阜・郡上大和で、蒸さずに炭火で直に焼く地焼きを守っています。ご注文を受けてから焼き、焼きたての香ばしさのまま、ご自宅へお届けしています。
郡上へお越しの折には、焼きたてを座敷でもどうぞ。
嘉門のうなぎを見る岐阜県郡上市大和町徳永164番地2