焼く日まで、うなぎは酒蔵の水で泳いでいます

うなぎと酒蔵。あまり結びつかない組み合わせかもしれません。今日は、嘉門のうなぎが焼かれる前に過ごす水の話と、その水の名前に残る、郡上大和の古い歌の話をさせてください。

仕入れたその日には、捌かない

うなぎの世界には「立て場（たてば）」という言葉があります。仕入れたうなぎを、しばらくきれいな水に入れておく場所のことです。うなぎはもともと川の魚で、泥の臭いを持っていることがあるからです。

嘉門でも、仕入れた国産のうなぎに、その日のうちに包丁を入れることはしません。焼く日までの2〜3日、きれいな水で泳がせます。清らかな水が臭みを抜き、味を澄ませてくれるのです。

この数日を過ごす水が、嘉門の場合は少し変わっています。

酒蔵が、山から引いている水

嘉門と同じ郡上市大和町徳永に、平野醸造という酒蔵があります。郡上の地酒「母情」の蔵元です。

平野醸造は「古今伝授の里の水」を山から蔵へ引き込み、酒の仕込みだけでなく、米を洗うのにも道具を洗うのにも、すべてこの水を使っています。「不老長寿の水」とも言われる水です。

嘉門で「古今伝授の水」と呼んでいるのは、この水のことです。うなぎは、酒と同じ水の中で焼く日を待っています。

「古今伝授」は、和歌の秘伝のこと

水の名前にある「古今伝授（こきんでんじゅ）」とは、『古今和歌集』の読み解き方と秘伝を、師から弟子へ伝えることをいいます。

この形を確立したのが、中世に郡上を治めた東氏の九代目、東常縁（とうのつねより）です。1471年、常縁は連歌師の宗祇にこの秘伝を伝え、「古今伝授の祖」と呼ばれるようになりました。

常縁には、こんな話も残っています。応仁の乱のころ、居城を攻め落とされた常縁は、和歌を十首詠んで相手に贈り、戦わずに城を取り戻したというのです。

大和町が「古今伝授の里」と呼ばれるのは、代々和歌の家柄だった東氏が、この地を拠点に郡上を治めていたからです。

そして、蒸さずに焼く

水の中で数日を過ごしたうなぎに包丁を入れ、蒸さずに、炭火で直に焼き上げます。地焼きです。

お取り寄せのうなぎも同じ手順です。ご注文を受けてから焼き、焼きたてをすぐに急速冷凍して、ご自宅へお届けしています。蒸さない地焼きを、どうやって冷凍で届けているのかは、こちらに書きました。

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