炭火で焼いたうなぎを、ご家庭の電子レンジで、温めるだけ。その一箱ができるまでに、4か月かかりました。試作は、120回以上です。

お店の営業を続けながらの試作です。使える時間は、限られていました。遅い日は、深夜まで。

試作にも、うなぎを使います。うなぎは、原価の高い食材です。一回試すたびに、そのうなぎ代がかかります。それを、120回以上。

冷凍機選びにも、こだわりました。食材が凍っていくとき、おいしさを左右する温度帯があります。そこを、どれだけ早く通り過ぎるか。それで、冷凍のおいしさが決まります。そこで目をつけたのが、凍眠（液体凍結機）です。大手メーカーも採用している機械です。

そのぶん、高額です。買うかどうか、とても迷いました。

でも、本当においしいうな重をお届けしたい。それで、凍眠に決めました。

そして、真空の強さです。真空を強くすれば、日持ちはします。でも、強いとうなぎがつぶされる。

温めて開けると、うなぎがつぶれて、ふわふわ感がまったくない。

日持ちを取るか、ふっくら感を取るか。その境目を探して、真空の強さを0.5パーセント刻みで調整しました。0.5パーセント変えるたびに、うなぎを焼いて、真空にかけて、凍らせて、温めて、食べる。その繰り返しです。

ご飯も、同じです。多すぎると、真空のときにつぶされてしまう。だから重さを、10グラム単位で微調整しました。炊いたご飯は、冷ましきらずに、凍眠で一気に凍らせます。お米に水分が残るので、レンジで温めても固くなりません。

器にも、こだわりました。電子レンジで温める器です。素材を考えて、たどり着いたのが天然の木の折箱でした。大きさも、いろいろなサンプルを取り寄せて、凍眠に入る大きさまで考えて選んでいます。

最後に、温める時間です。同じワット数でも、メーカーごとに少しずつ違います。いちばんおいしく温まる時間を割り出すのは、とても大変でした。600Wで、半身は4分30秒。一尾は5分30秒。

うまくいった、と思っても、また違う課題が出てくる。そのたびに、一からやり直しです。

正直に言うと、辞めようと思ったことは、何度もあります。

それでも、続けました。

試作は、お店のスタッフにも、お客様にも食べていただきました。マリオットの支配人にも、試食していただきました。