うなぎの産地は、生まれた場所ではありません

養殖うなぎの稚魚は、いまも天然のものだけです。冬から春にかけて海からやってくるシラスウナギを仕入れて、池で育てる。だから食品表示の決まりでも、産地には「主な養殖場のある都道府県名」を書くことになっています。生まれた場所を書く欄は、そもそもありません。

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うなぎは、どこで生まれるのか。

今日は、その「育った場所」の話です。国産うなぎのほとんどは、四つの県で育ちます。鹿児島、愛知、宮崎、静岡。それぞれの土地に、水の事情と、面白い話がありました。

Production四つの県で、国産の九割以上

2025年の養殖うなぎの生産量は、全国で17,557トンでした。内訳を見ると、上位四県だけで全体の九割を超えています。

ニホンウナギの養殖の許可を持っているのは、全国で19道府県。日本中どこでも育てているわけではありません。

Shizuoka静岡・浜名湖。養殖が始まった湖

浜名湖のほとりでうなぎの養殖が始まったのは、明治の中ごろから終わりにかけてです。誰が何年に始めたのかは、資料によって食い違っています。

面白いのは、そのころシラスウナギを育てていなかったことです。育てていたのは「クロコ」と呼ばれる、もう少し育ったうなぎでした。網にかかっても売り物にならず捨てられていたものを集めて、餌をやって大きくした。シラスウナギから育てるようになるのは、ずっと後のことです。

もうひとつ、浜松の人が変えたものがあります。池をビニールハウスで覆って水温を上げる育て方です。1971年に確立されたこのやり方で、出荷まで一年半から三年かかっていたうなぎが、半年から一年半で育つようになりました。いまの養殖池は、ほとんどがこの形です。

そして2026年7月、「浜名湖うなぎ」が、うなぎとして初めて国の地理的表示（GI）に登録されました。生産量では四番目の静岡ですが、地域ブランドとして国が認めた最初のうなぎは、この湖のものです。

ついでに、もうひとつ。総務省の家計調査で、うなぎの蒲焼きに使うお金がいちばん多いのは浜松市です。全国平均のおよそ二倍を使っています（お店で食べたぶんは含まれていません）。育てるだけでなく、よく食べる土地でもあるようです。

Aichi愛知・一色。川の水で育てる

愛知の主な産地は、西尾市の一色です。ここは、ほかの産地と水が違います。

多くの産地が地下水を使うなかで、一色は矢作川の水をそのまま池に入れています。1963年に「養鰻専用水道」を引き、川の水を引き込めるようにしました。天然に近い環境で育てる、という考え方です。

池が一気に増えたきっかけは、伊勢湾台風でした。高潮の被害を受けた海沿いの田を養殖池に変えていったことで、一色は大きな産地になります。

愛知県の水産試験場は、愛知のうなぎを「新仔と呼ばれる若いうなぎが多く、良質な脂が乗り、身と皮が軟らかいのが特徴」と書いています。新仔とは、その年に池に入れた稚魚を半年ほどで出荷したもののことです。

それと、一色のうなぎは背開きです。腹から開く関西と、背から開く関東。産地としては西にありますが、包丁の入れ方は江戸と同じです。

Kagoshima鹿児島・大隅。日本一を支える地下水

生産量日本一は鹿児島です。全国のおよそ四割を、この県が育てています。主な産地は、大隅半島の志布志と、薩摩半島の薩摩川内。シラス台地からわき出る地下水と、温暖な気候が、うなぎを育てる土地の条件です。

農林水産省の資料にも、鹿児島のうなぎは「温暖な気候と良質な地下水で養殖され、その品質や美味しさは贈答用としても人気」と書かれています。

ただ、日本一の県にも足りないものがあります。稚魚です。県内で獲れるシラスウナギだけでは池を満たせず、足りないぶんは県外や輸入でまかなっている、と地元紙が伝えています。

「鹿児島産」のうなぎが、鹿児島生まれとは限らない。産地とは育った場所のこと、というのは、日本一の産地でも同じです。

Miyazaki宮崎。池の底に、砂利を敷く

宮崎の養殖池は、少し変わっています。池の底に砂利を敷き、そこに棲むバクテリアに水をきれいにさせる。そうして水を循環させながら育て、出荷が終わると池を洗い、南国の日差しで干し上げて消毒する。県は、これを「宮崎方式」と呼んでいます。

宮崎で養殖が広がったのは1970年代でした。田んぼからの転換で、県の中ほどにある新富町や旧佐土原町を中心に池が増え、いまは全国三位です。

県のブランド「宮崎うなぎ」は、この宮崎方式の池で、稚魚から一貫して育てた二百グラム以上のもの、と決められています。

Taste産地で、味は変わるのか

ここまで読むと、産地ごとに味が違うように思えてきます。ただ、正直に申し上げると、いま挙げた味の言葉は、どれもその産地が自分の産地について書いた文章です。食べ比べて確かめた結果ではありません。

では、うなぎの味は何で決まるのか。公の資料をたどっていくと、産地の名前より先に、こんなものが出てきます。

もうひとつ、面白い研究があります。完全養殖のうなぎを、ふつうの養殖うなぎと食べ比べた試験で、食べた人は「脂がのっている」と答えたのに、成分を分析すると脂の量には差がなかった、という結果が出ています。私たちが「脂がのっている」と感じるものは、脂の量そのものとは限らないようです。

Kamon嘉門のうなぎは

嘉門は、国産のうなぎを仕入れています。よいものを選んでいくと仕入れ先は時季で変わるので、産地をひとつに決めてはいません。

決めているのは、焼く日までの過ごし方です。店に届いたうなぎを、その日には焼きません。郡上大和の酒蔵が山から引いている水で、二、三日泳がせます。産地の立て場と同じことを、焼く直前にもう一度やっているようなものです。

そのうえで、蒸さずに炭火で焼き上げます。産地の名前より、そこから先で決まることのほうが、ずっと多いと思っています。

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